단짠단짠 솔티드 카라멜 소스 만들기

 

제과용 단짠단짠 솔티드 카라멜 소스 만들기

 

 

파운드케이크에도 넣고 마들렌에도 넣고 커피에도 넣어 먹으려고 카라멜 소스를 만들었다. 사실 생크림이 남아서 생크림 처리용으로 만든 것이긴 한데^^ 뭐 좋은 게 좋은 거죠. 소독한 유리병에 넣어 냉장보관하고, 깨끗한 물기없는 수저로 퍼서 사용하면 꽤 오랫동안 먹을 수 있다. 

 

솔티카라멜 소스

총 280g

 

설탕 150g

(물 30g)

생크림 150g

소금 6g

 

 

바닥이 두꺼운 냄비에 설탕을 고르게 깔리게 넣고 중불에서 가열한다. 생각보다 황설탕은 녹는 데 굉장히 오래걸리니 젓지 말고 달고나 냄새가 날 때까지 그대로 두다가, 일부분이 녹기 시작하면 냄비를 간간히 흔들어주고 사진처럼 1/3~1/2정도 녹았다면 주걱으로 저어도 된다. 설탕만 가열하면 140도가 되어야 녹으니 조금 쉽게 만들려면 처음에 설탕을 깔고 물을 두 큰술 정도 고르게 부어준 후 끓이면 아주 약간 더 쉽게 만들 수 있다. 대신 물을 넣으면 설탕이 다 녹을 때까지 저으면 안 된다.

 

 

설탕이 전부 녹았다면 이제는 불을 줄이고, 주걱으로 저어가며 거품 밑의 설탕 색을 수시로 확인한다. 생각보다 굉장히 빨리 색이 나기때문에 싱크대에는 냄비를 급하게 식힐 찬물을 준비해두고, 냄비를 불에서 중간중간 내려가며 컬러를 본다.

 

이때 생크림을 데우는데, 솔티드 카라멜로 만들 거라면 소금을 생크림에 같이 넣는다. 4~6g 내외에서 입맛에 맞게 가감하면 되는데, 나는 솔티드 카라멜은 짭짤해야한다! 파여서 넉넉하게 6g을 넣는다. 베이킹처럼 나중에 소금을 첨가해서 사용할거라면 조금 적게 넣어도 된다. 냄비로 생크림을 데울 경우에는 끓지 않도록 주의해야하고, 나는 설거지하기 싫어서 전자레인지를 애용한다. 내열컵에 담고 30초씩 끊어서 두 번 돌리면 적당히 따끈해진다.

 

 

카라멜은 개인 취향에 맞게 태우면 된다지만, 카라멜 캔디처럼 만들거나 커피에 넣을 것처럼 직접 먹을 것이라면 약간 덜 태우고, 베이킹처럼 부재료로 사용할 것이라면 약간 진하게 태우는 것이 좋다. 나는 왼쪽처럼 진한 호박색 정도로 태우는데 이번에 사진 찍으면서 했더니 조금 더 탔다ㅠㅠ. 

 

 

원하는만큼 색이 났다면 불을 끄고, 냄비를 내려서! 따뜻하게 데운 생크림을 세 번 정도 나눠 넣는다. 설탕이 아주 뜨겁기때문에 수증기에 데지 않도록 주의하고, 환기용 팬을 돌리고 붓는 것이 좋다. 생크림을 넣으면 갑자기 훅 끓어오르는데, 이 때 주걱으로 열심히 저어주고 다시 생크림을 붓고 젓고를 반복한다. 

 

 

생크림을 다 넣고 잘 저었다면 다시 불에 올려서 잠깐 끓인다. 강불로 하면 타버리니 중간불 정도에서 가운데까지 바글바글 끓어오르면 끝. 생크림을 어떻게 얼마나 데웠는지와 이때 얼마나 끓이냐에 따라서 카라멜 소스의 농도가 정해진다. 생크림을 데울 때 전자레인지를 사용하면 수분이 많이 날아가지 않아서 총량이 많고 조금 묽게 나오는 편이라 조청처럼 묵직한 농도를 원한다면 이 때 조금 더 졸여주면 된다.

 

 

이 카라멜소스는 생크림을 전자레인지로 데워 넣었고, 생크림을 넣은 후에도 많이 졸이지않아서 많이 되지 않은 편이다. 특히 뜨거울 때는 농도가 묽어서 주르륵 흐르는 것 같은데, 다 식혀 냉장보관하면 조청보다 약간 묽은 물엿, 잡화꿀 정도의 점도가 된다. 커피에 넣어먹는다면 컵에 담아 샷을 내려 풀어준 후 우유나 물을 넣으면 되고, 파운드나 마들렌처럼 된 반죽에 넣는다면 바로 실온에 잠시 두어서 냉기를 뺀 후 사용하면 된다. 크림류에 첨가할 거라면 생크림과 같이 데워서 녹여 사용하면 될 듯. 일단 카라멜을 만들었으니 마들렌을 구워봐야겠다.