홍차러버용 진한 홍차 마들렌 만들기

 

홍차러버용 진한 밀크티 마들렌 만들기

 

 

대부분 홍차를 넣어서 마들렌을 만들면 얼그레이 마들렌을 만드는데, 일단 내가 얼그레이를 안 좋아해서 우리 집에는 얼그레이가 없다. 홍차를 좋아하는 친구를 만나러 가는데 친구가 마들렌을 먹고 싶다고 해서 얼그레이는 없지만 아껴둔 포트넘 앤 메이슨의 홍차를 넣고 밀크티 맛이 나는 마들렌을 만들었다. 이 경우 이름은 홍차 마들렌으로 해야하나 밀크티 마들렌이라고 해야하나...

 

 

홍차마들렌

조가비 12구+타트틀렛 3개분

 

계란 2개

설탕 90g

꿀 15g

박력분 110g

소금 1/4작은술

베이킹파우더 3g

버터 110g

생크림 30g

홍차 4g

 

럼 20g

물 40g

홍차 2g

 

 

홍차가 들어가는 제과류는 어쩔 수 없이 홍차 맛에 가장 큰 영향을 받는다. 이번에 사용한 홍차는 포트넘 앤 메이슨에서 나온 로얄 블랜드. 내가 산 건 아니고 영국 여행 갔다온 친구에게 선물로 받았는데, 두루두루 모나지 않고 무던한 홍차라 아껴 마시는 중이었다. 티로 우렸을 때도 떫은 맛이 강하지 않고 무던한 맛인데다가 티백을 뜯어보니 잎이 잘게 갈려있어서 따로 가공하지 않고 바로 사용하고, 찻잎도 거르지 않고 그대로 사용했다. 물론 얼그레이가 있다면 동량의 얼그레이로 대체해도 된다. 

 

 

홍차에는 생크림 30g을 넣고 전자레인지로 우린다. 나는 냉동보관한 생크림을 사용했는데, 반죽에 녹여 넣는 것이라면 크게 제품에 영향이 가지 않아서 마들렌 만들 때 주로 냉동한 생크림을 사용한다. 살짝 끓어오르도록 30초씩 끊어 2분 돌린 후 잘 저어서 뜨겁지 않도록 식힌다. 냉동생크림은 윗부분에 유지방이 뜨는데, 신경쓰지 않아도 된다. 만약 실온의 생크림을 사용한다면 20초씩 1분이면 충분할 것 같다. 

 

 

지난번 카라멜 마들렌을 만들었을 때 중탕을 안 했더니 기포가 조금 큰 것 같아서 이번에는 중탕을 했다. 얇은 스테인레스 볼에 계란 2개(110g)과 꿀, 소금, 설탕을 넣고 냄비에서 40도가 될 때까지 거품기로 저으면서 중탕한다. 설탕이 다 녹고 온도가 40도로 올라가면 중탕을 끝내고 중속으로 거품을 풍성하게 올려준다. 어차피 나중에 기포는 다 죽일 것이지만 그래도 처음에 기포를 조밀하게 올려줘야 마들렌 조직이 쫀쫀하게 나오는 것 같아서 계란이 두 배 정도가 될 때까지 확실하게 올려준다.

 

 

공기포집이 끝났으면 체친 박력분을 넣어 거품이 꺼지는 것에 신경쓰지 말고 잘 섞은 후, 완전히 섞은 다음에도 30번 정도 저어 글루텐을 약간 발전시켜준다. 이번에 중력분을 다 사용해서 오랜만에 박력분을 사왔더니 조금 더 말랑말랑한 마들렌이 되었는데, 사실 강력분만 아니라면 구움과자에는 중력분을 사용하는 게 더 취향에 맞는다. 가루를 잘 섞었다면 50도 전후로 데운 버터를 넣고 버터가 겉돌지 않도록 섞어주면 된다. 

 

 

여기에 식혀 두었던 생크림+홍차 믹스를 넣으면 끝. 너무 차가운 상태로 넣으면 반죽에서 겉도는데, 50도 전후의 버터를 넣어서 전체 반죽이 30도 정도이니 손을 담갔을 때 차갑지 않은 온도라면 상관없다. 잘 저은 후 랩핑해서 냉장숙성하는데, 적어도 1시간 이상, 24시간 이하로 숙성한다. 개인적으로는 금요일 저녁에 반죽하고 그 다음날 아침에 구워서 12시간 정도 숙성하는 편이다.

 

 

숙성한 마들렌 반죽은 비중이 맞도록 골고루 섞어준 후 팬닝한다. 팬은 실온 버터와 전분을 2:1로 섞은 이형제를 아주 얇게 바른 후 냉장고에서 살짝 굳혀서 사용하면 깔끔하게 떨어진다. 이렇게 생긴 조가비 팬은 일반 마들렌팬보다 조금 많이, 팬의 85% 정도 팬닝하면 모양이 잘 나오는 듯 하더라. 대략 30~35g인 듯. 스쿱을 사용하면 편하다고 한다. 나는 스쿱이 없어서 그냥 눈대중으로 하는 중인데, 이 정도면 양호하게 된 듯.

 

 

 

160도에 예열한 오븐에서 12분 구웠다. 타트틀렛 4개에 버터칠을 해 두어서 마지막에 4개를 사용하긴 했는데, 반죽양을 생각하면 3개로 분할하는 것이 크기가 맞을 것 같다. 배꼽이 올라올 때까지 두었다가 완전히 올라오는 7분 이후 한번 팬을 돌려주어야 마들렌 배꼽이 한쪽으로 몰리지 않는다. 나는 설거지하느라 팬을 안 돌려주었더니 팬이 있는 부분 마들렌 두어개는 배꼽이 한 방향으로 쏠렸다.

 

 

마들렌을 굽는 동안 홍차럼을 만들어둔다. 온수 40g에 홍차 2g을 넣고 전자레인지에 1분 돌려 우린 후, 완전히 식을때까지 홍차를 담궈두었다가 체에 거르고 럼을 섞으면 된다. 마실 것이 아니라 마들렌에 바르는 용도다보니 아주 진하고 씁쓸한 맛이 나는 게 정상이다.

 

 

막 구운 마들렌은 틀째로 가볍게 내리쳐 내부 공기를 빼 주고, 배꼽부분에 먼저 럼을 바른 후 한김 날아가면 틀에서 꺼내 조개 모양쪽도 럼을 바르고 식힘망에서 식힌다. 마들렌 틀은 검은색이고 타르틀렛 틀은 스테인리스라 색이 아주 많이 다르게 나왔는데, 조가비 틀이 훨씬 맛있어보이기는 한다.

 

 

완전히 식혀서 잘라봤다. 확실히 중탕을 해 주니 마들렌 조직이 더 촘촘하게 나오는 듯. 귀찮더라도 공립법으로 거품을 올려 만들려면 중탕을 해야겠다. 

 

맛은 진하게 우린 밀크티와 마들렌을 같이 먹는 맛? 향긋한 홍차 향이 나고, 끝맛은 약간 쌉싸름하게 마무리되어서 홍차 느낌도 강하게 난다. 홍차를 좋아하는 사람이라면 좋아할 것 같고, 홍차의 진하고 쌉싸름한 맛이 취향이 아니라면 약간 호불호가 갈릴 수는 있겠다. 이번에는 버터 밀가루 계란 설탕이 1:1:1:1인 정석 레시피에 거의 똑같이 만들었는데, 그랫더니 내 입맛에는 약간 단 듯 싶었다만 대신 제형은 잘 나왔다. 다음에 만들 때는 설탕을 약간 줄여서 만들어봐야겠다.