야들야들한 등갈비 바베큐, 등갈비 오븐구이 만들기

 

야들야들한 등갈비 바베큐, 등갈비 오븐구이 만들기

 

 

크리스마스에 해 먹은 등갈비 바베큐. 우리 집은 크리스마스에는 최대한 양식을 먹으려고 하는데, 보통 이렇게 큰 잔치용 양식(?)은 내가 만드는 편이다. 몇 가지 요리 중에서 가장 인기가 있는 건 등갈비 오븐구이인데, 홈메이드 바베큐 소스를 발라 겉은 노릇노릇하고 살은 촉촉하면서 뼈가 쏙쏙 빠지는 돼지 등갈비 바베큐다. 이전에 한번 레시피를 올린 적이 있는데 의외로 조회수가 꽤 되더라고요? 그래서 이번에 약간 바꿔본 레시피도 올려본다. 나는 돼지등갈비 5근(3kg 조금 넘음, 7인분)을 전부 구운 것이라 사진은 2배 정도의 양이다. 적어둔 레시피는 계량스푼 기준이고 등갈비 2줄, 약 2근 정도의 양인데 이 정도면 성인 3명이 든든하게 먹을 수 있는 양이다. 바베큐소스는 저만큼 만들면 조금 남기는 할텐데, 적게 만들면 배합하기가 너무 힘드니 시판을 사서 식초와 고추장 정도만 조금 더해도 된다. 

 

참고로 등갈비 오븐구이는 시간이 아주 오래 걸린다. 등갈비 바베큐는 오븐에서 저온에 오래 구워야 야들야들하고 뼈에서 쏙쏙 분리가 되다보니 다른 과정 다 빼고 오븐에서 굽는 시간만 3시간 정도 걸린다. 밑준비 하고 사이드 메뉴 하고 설거지까지 하려면 5시간은 생각해야하고, 만약 손님이 온다면 그냥 6시간 전부터 시작하면 마음이 편하다. 최소 3시간은 맛있는 냄새만 맡아야한다는 게 가장 힘든 점. 나는 주로 파티 음식으로 만들면 전날 고기를 사 두고, 아침에 일어나자마자 고기를 꺼내 두었다가 12시에 점심 해 먹고 바로 오븐에 넣어서 저녁 6시쯤 먹는다. 물론 다른 음식도 약간씩 하긴 하지만. 오래 걸리지만 워낙 맛있고 넉넉하게 먹을 수 있어서 한번 먹고 나면 밖에서 립을 못 사 먹는다. 

 

 

등갈비 바베큐 오븐구이 

2근 기준(사진은 2배합)

 

돼지 등갈비 2줄

옐로우머스타드 2큰술

설탕 2큰술

카르멘시타 바베큐시즈닝 1큰술

이탈리안 허브믹스 1작은술

갈릭솔트 1작은술

후추 1작은술

고춧가루 1작은술

큐민 1작은술

 

홈메이드 바베큐 소스 

케찹 100g

물 50ml

연두 1큰술

설탕 2큰술

간장 2큰술

고추장 1작은술

양조식초 2큰술

돈까스소스 1큰술

홀그레인머스타드 1작은술

월계수잎 2장

정향 2알

버터 10g

 

 

머스타드가 안 들어가는 다른 버전은 여기 -> 등갈비 바베큐, 등갈비 오븐구이 만들기

등갈비 바베큐, 등갈비 오븐구이 만들기

 

우선은 당연히 돼지 등갈비를 사 와야한다. 정육점에 가서 등갈비를 달라고 하면 보통은 이미 썰어둔 등갈비를 보여주는데, 오븐에 구울 것이니 통으로 붙은 등갈비를 근막만 떼어 달라고 하면 된다. 고기가 많이 붙었다면 2줄에 2근이 조금 안 나올거고, 고기가 적게 붙었다면 2근 딱 나온다. 평소에 고기가 괜찮은 정육점이 있다면 그곳으로 가면 되고, 아니면 코스트코 등갈비도 괜찮다고 한다. 다만 코스트코 등갈비는 2줄에 3근 정도 양이라고 하더라. 나도 아직 코스트코 등갈비는 안 먹어봐서 어떤지를 모르겠다. 이번에는 새로 생긴 정육점이 세일을 하길래 등갈비 5근을 달라고 해서 딱 5줄을 받아왔는데, 2.5kg에 가격은 5만원 조금 안 할 정도로 저렴한 편이었지만 살밥이 얇아서 뼈만 많은 느낌이었다. 그냥 좀 돈 더 주고 실한 백립을 사는 것이 좋다.

 

등갈비를 사 오면 중요한 것이 몇 가지 있는데, 1번 정육점에서 근막을 제거해 오는 것. 코스트코처럼 대량으로 샀다면 키친타올로 뼈 뒷부분을 잡아서 들어내면 되긴 한다만, 좀 귀찮긴 하다. 2번은 냉장보관하던 등갈비는 오븐에 들어가기 최소 2시간 이전에는 실온에 둘 것. 겨울이라면 서너시간 정도도 괜찮다. 찬 고기를 넣으면 겉은 마르고 속은 열이 안 닿아서 굽는 시간이 더욱 길어진다. 가장 중요한 3번! 절대로 등갈비를 물에 넣으면 안된다. 핏물 빼려고 사온 등갈비를 물에 넣거나 뜨거운 물에 삶는 순간 야들야들 부드러운 등갈비와는 영원히 빠이빠이다. 그건 그냥 김치찜 해 드세요. 실온에 둔 등갈비는 키친타올로 꾹꾹 눌러 핏물을 닦아내는 정도면 충분하다. 오래 구우면 기름 빠지면서 잡내도 빠지니까 걱정하지 말고 바로 사용하면 된다.

 

 

그 다음으로는 등갈비에 바를 드라이 럽을 만든다. 시판용 시즈닝을 사용하면 몸과 마음이 아주 편해진다(그리고 맛소금이 들어가니 맛도 있다). 시즈닝이 없다면 소금과 파프리카 기타 허브를 섞어서 사용해도 되는데, 우리가 뭐 서양인도 아니고 집에 허브 있는 집이 얼마나 될까 싶다. 나는 치즈퀸에서 구매한 카르멘시타 바베큐 시즈닝을 사용했지만 다른 바베큐 시즈닝을 사용해도 상관없다. 이탈리안 허브믹스는 있어서 넣었는데 생략해도 전혀 상관없다. 큐민은 넣으면 돼지고기의 누린내를 살짝 잡아주는데, 워낙 호불호가 갈리는 재료다보니 취향에 따라 가감하거나 생략하면 되고, 이 경우에는 바베큐시즈닝을 1.5배로 넣으면 된다.

 

고춧가루는 고기에 아주 약간의 매콤한 맛을 내고, 예쁜 색을 내는 용도다. 고운 고춧가루를 사용하고 이 정도 양으로는 맵지 않은 정도다. 소금은 갈릭시즈닝이 들어간 갈릭솔트를 사용했는데, 갈릭파우더가 있다면 일반 소금을 넣고 갈릭파우더를 넣어도 된다. 다진 마늘을 넣으면 마늘이 타기 때문에 다진마늘로 대체 불가. 드라이럽의 대부분을 차지하는 설탕은 단 맛을 내는 게 아니라 고기를 부드럽게 만드는 용도로, 절대로 양을 줄이면 안 된다. 이 양도 충분히 줄인 양이다. 백설탕보다는 황설탕이나 흑설탕을 사용하는 것이 좋다. 다 조합했다면 잘 섞어둔다. 

 

카르멘시타 바베큐 시즈닝 후기는 여기 -> 집에서 닭고기 바베큐! 카르멘시타 바베큐 시즈닝 후기

집에서 닭고기 바베큐! 카르멘시타 바베큐 시즈닝 후기

 

 

드라이럽이 준비가 되었다면 오븐을 150도로 예열하고, 손을 다치기 쉬우니 니트릴 장갑을 끼고 등갈비 시즈닝을 시작한다. 등갈비에 붓으로 머스타드를 발라주는데 허니머스타드 말고 단 맛이 없는 디종머스타드나 옐로우 머스타드를 사용한다. 머스타드를 얇게 바른 후 드라이럽을 고기 있는 쪽은 살짝 많은 한큰술, 반대쪽 뼈 부분에는 2/3큰술 해서 1대에 2큰술 가량 뿌려주면 딱 맞는다. 머스타드가 없다면 드라이럽을 뿌린 후 손으로 문질러서 럽이 고기에 달라붙도록 해 준다. 

 

양쪽에 럽을 다 발랐다면 호일로 꽁꽁 싸는데, 뼈에 호일이 찢어지지 않게 조심한다. 나는 두꺼운 미제호일이 있어서 그걸 사용했다. 등갈비 길이의 1.3배 정도 길이로 자른 후 긴 부분을 먼저 말아준 후 양 옆을 접으면 보다 꽁꽁 쌀 수 있다. 우선은 시즈닝을 뿌려가면서 호일로 한 겹 만 후, 시즈닝이 끝난 후 한번 더 호일로 싸되 마감 부분이 이전에 마감과 반대 부분에 오도록 싼다. 

 

 

오븐에서 굽는 동안 수분이 빠져나가지 못하게 꽁꽁 싸맨다. 이번에는 호일이 터진 것만 두 겹으로 싸고 나머지는 한 겹으로 쌌더니 중간에 수분이 날아가서 겉이 약간 뻣뻣해진 놈이 있더라. 호일로 두 번 싸매야 고기도 부드럽고 나중에 철판에 시즈닝이 눌어붙어 타지도 않는다. 

 

 

호일로 다 싼 고기는 150도로 예열한 오븐에 넣고, 120도로 낮춰 2시간 반 굽는다. 불에 너무 가까이 있다면 탈 수 있으니 가운데 렉에 올리고, 40분에 한 번씩 트레이 위 아래, 앞뒤를 돌려준다. 참고로 등갈비의 동그란 아치부분이 아래로 가게, 고기 부분이 위로 가게 구워야 탈 확률이 적어지고, 오븐트레이에 종이호일을 한 장 깔아두면 설거지가 훨씬 쉬워진다. 

 

 

그 동안 바베큐 소스를 만든다. 이 사진은 적어놓은 것에 2배합인데, 밑간이 잘 되어 반 정도 남았다. 적어놓은 대로 하면 2줄에 사용하면 약간 남을텐데, 반배합보다 적게하면 너무 적어서 큰 의미가 없을 것 같아서 그대로 적어두었다. 돈까스 소스는 꼭 들어가야 바베큐 소스 맛이 나는데, 돈까스 소스가 없다면 그냥 시판 바베큐 소스를 사용하는 게 더 편하다. 그리고 고추장 많이 넣으면 묵직하고 텁텁해지니까 많이 넣지 마세요. 사진의 양도 좀 많았다.

 

나는 물에 연두를 넣어 사용했지만 집에 육수가 있다면 아무것이나 사용해도 되고, 연두가 없다면 치킨스톡이나 굴소스를 넣으면 된다. 남은 소스는 그냥 돼지고기 앞다리살을 제육볶음용으로 사와서 야채 많이 넣고 볶아먹으면 맛있다. 버터를 제외하고 모든 재료를 넣은 후 고추장이 잘 풀어지도록 거품기로 저은 다음 센 불에서 가운데까지 부글부글 끓어오르면 불을 끄고 버터를 넣어 녹인 후 식히면 끝이다. 약간 묽은 제형인데, 고기에 바를때는 농도가 묽은 것이 사용하기 편하다. 고기에 덧발라 준 후 찍어 먹으려면 남은 소스에 전분물을 살짝 타서 농도를 잡아주면 된다. 

 

 

 

오븐에서 두시간 반 구운 등갈비. 아주 뜨겁고 고기가 부드러워서 긴 집게로 조심조심 호일을 벗겨야 한다. 윗 사진의 등갈비 2줄은 호일이 1겹이라 수분도 약간 날아갔고, 고기 부분이 철판에 닿아서 약간 눌어붙었다. 반면에 아래 사진의 등갈비 3줄은 밀폐가 잘 되어서 딱 보기에도 훨씬 촉촉해보인다. 이 상태에서 김이 약간 날아갈 때까지 레스팅을 했다가, 바베큐소스를 바르고 렉에 올려 노릇하게 구워주면 된다. 보통 손님 초대를 했을 때는 여기까지 해 두고, 다른 요리를 한 다음 먹기 직전에 바베큐 소스를 발라 한번 더 굽는다. 

 

 

이번 사이드 디쉬는 치즈오븐 스파게티와 모듬 야채구이. 파이렉스 오븐용기에 모짜렐라를 듬뿍 올린 스파게티를 담고 윗열에 올려 치즈가 녹을 정도로 굽고, 오븐구이 야채는 익는 시간이 비슷한 당근과 브로콜리, 새송이 버섯을 작게 썬 후 올리브오일과 소금, 후추로 간했다. 위아래 불을 다 켜고 200도에서 스파게티는 10분이면 치즈가 다 녹고, 야채는 익히지 않은 것이니 15~20분 구우면 된다. 

 

 

치즈가 노릇하게 구워진 오븐치즈 스파게티를 먼저 꺼내고, 애피타이저로 스파게티를 먹는 동안 바베큐 소스를 바른 등갈비를 오븐에 넣는다. 등갈비 앞뒤로 바베큐 소스를 바른 후 열선에 가까운 오븐 첫단에서 200도에 15분 구우면 딱 좋게 소스가 달라붙는다. 고기를 약간 뜯어서 먹어보고 소스의 간에 따라서 2~3번정도 덧발라주면 된다. 이번에는 고기가 얇아서인지 간간했고, 소스도 간이 강한 편이라 앞뒤로 한번만 발랐더니 딱 좋았다. 

 

 

식탁에 자리가 없어서 등갈비는 5~6대씩 반으로 자르고 구운 야채 위에 쌓아두었다. 먹을 때는 한 줄씩 자르지 말고, 3~4대가 한 덩어리가 되도록 잘라서 메인 접시에 담고 개인 접시에 덜어가서 먹는 것이 덜 식고 등갈비를 든든히 먹는 느낌이 난다. 이번에 식탁에 자리가 부족해서인지 플레이팅이 영 별로네. 너무 대량으로 했나보다. 

 

 

작은 접시에 따로 담아봤는데... 음 이날 솜씨는 다 음식솜씨로 갔나보다^^! 등갈비 살이 조금 얇은 편이라 약간 아쉬웠지만 그래도 뼈는 쏙쏙 빠지고, 겉은 노릇노릇 속은 촉촉한 등갈비 바베큐를 맛있게 먹었다. 솔직히 등갈비 바베큐는 등갈비 살집이 50%, 시간이 30% 먹고 들어가는 요리라 재료와 오븐, 전기세만 있다면 누구든 쉽게 할 수 있으면서 근사한 메뉴다. 나처럼 대량으로 만들지 않는다면요... 하지만 빕스든 아웃백이든 어디든 밖에서 한 줄에 몇만원 하는 립보다 훨씬 살도 잘 붙었고 맛도 있으니 먹고 싶다면 열심히 만드는 수밖에 없다. 이렇게 또 외식 메뉴가 한 가지 줄어듭니다.