두팜 연어 몸뱃살 1kg 후기 (연어 곤부지메, 연어회 소스, 초대리 만드는 법)

 

두팜 연어 몸뱃살 1kg 후기 (연어 곤부지메, 연어회 소스, 초대리 만드는 법)

 

 

글이 길어서 레시피를 먼저.

 

<곤부지메> 

굵은 소금 부려 30분 -> 물로 씻어 불에 불리거나 소주로 닦아낸 다시마로 감싸기 -> 8~12시간 숙성

 

<연어 소스>

사과 1/3 + 양파 1/4 + 레몬즙 한큰술 + 꿀 한큰술 + 마요네즈 크게 4큰술 + 소금 반티스푼

믹서기로 갈기

 

<초대리>

즉석밥 2인 기준 

양조식초 4밥숟가락 + 설탕 소복하게 2티스푼 + 소금 0.5티스푼

(계량스푼이 있다면 양조식초 3큰술+ 설탕 1티스푼 + 소금 0.5티스푼)

전자레인지에 1분 30초 돌리고 식히기

 

<연어장>

물 100ml + 양조간장 100ml + 설탕 소복하게 한티스푼 + 꿀 1티스푼 + 생강술 한큰술 + 화이트와인(소주나 미림) 한큰술 + 후추 약간 팔팔 끓이기 

-> 연어 + 마늘 편썰어서 3알 + 자른 청양고추 한 개 + 채썬 양파 위에 붓기 

-> 최소 12시간 숙성, 3일 안에 먹기 

 

  

친구가 연어를 시켜 먹었다는 이야기를 듣고 나니 갑자기 연어가 먹고 싶어져서, 크리스마스에 먹으려고 주문했다. 생선이나 과일은 인터넷, 홈쇼핑에서 사는 게 조금 걱정되긴 하는데, 연어는 워낙 평이 괜찮기도 하고 규모도 커 보여서 1kg을 주문해 보기로 했다.

 

네이버에서 크게 두팜 / 바른씨 / 인어교주해적단이 연어 판매 3대장인 듯 하다. 다들 평가가 괜찮고, 가격도 500g 기준으로 한 천원 정도 차이라서 크게 차이나지는 않는다. 이 중 낮은 별점인 평가가 좀 적고 가격도 할인하고 있는 두팜에서 연어를 주문했다.

 

내가 주문한 곳은 여기 -> http://naver.me/xWNj5mfM

노르웨이 생연어 연어스테이크 연어회 필렛 500g : 두팜

 

 

 

뭐 노르웨이에서 일주일에 두 번 냉장 연어를 받아서 당일 작업해 바로 보낸다고 한다. 그래서 평일 오후 3시 이전 구매하면 주문 다음 날 받을 수 있고, 택배 발송이 안 되는 다음 날인 공휴일과 월요일에는 연어를 받을 수 없다고. 가장 좋은 점은 미리 결제해 두고 일자에 맞춰 배송받을 수 있다는 점이다. 내 경우 조금 일찍 결제해두고 23일에 물건을 받아 24일에 먹었다. 오늘 시키면 30일이나 31일에 받을 수 있다! 

 

 

보통 연어를 인터넷으로 주문하면 첫번째로 중량을 정하고, 그 다음 생연어를 주문할 지 다시마 숙성을 한 연어(곤부지메)를 주문할 지 고른다. 그 다음 무슨 요리를 해 먹을 건지에 따라 꼬리살이 일부 포함된 연어 전체부위와 가격이 1~2천원 더 비싼 꼬리 부위가 없는 몸뱃살 중 고르면 된다. 마지막으로는 슬라이스 된 것을 살지, 아니면 필렛으로 사서 직접 썰 것인지를 고르면 끝. 이건 개인마다 용도와 취향이 다르니 마음에 드는 것을 고르면 되겠다.

 

내 경우 4명이 먹을 것이니 1kg. 500g은 1~2인분이고, 1kg이면 성인 4명이 먹고 조금 남거나 배부르게 먹는 정도의 양이다. 필렛으로 주문했을 때 연어 1마리를 반을 갈라 내장을 제거하고 꼬리를 자른 것의 반, 그러니까 꼬리 없는 연어 1/4마리 정도의 분량이다. 

 

일부는 생으로, 일부는 구워 먹을 것이라면 지방이 적은 꼬리살이 있어도 괜찮겠지만, 회로 먹을 것이니 조금 더 주고 꼬리살이 없는 몸뱃살을 골랐다. 이러면 살이 두툼한 등 부분과 기름기가 자르르 흐르는 얇은 뱃살을 같이 먹을 수 있다. 등 부분의 지방을 제거한 딥스킨도 있는데, 은색이라 보기에는 좀 그렇지만 그 부위가 맛있는 것이니 제거하지 않은 것이 낫다. 어차피 썰면 별로 티도 안 나고.

 

다시마 숙성한 연어는 가격 차이가 2~3천원 정도 나는데, 부모님은 곤부지메를 따로 드셔보신 적이 없을 것 같아서 생연어를 주문했다. 1kg이니 반을 잘라서 집에서 곤부지메를 하면 되니까.

 

연어 슬라이스의 경우 가게에 따라 부위를 고른 후 슬라이스 비용을 추가하거나, 아니면 아예 슬라이스 연어 메뉴가 따로 있기도 하다. 두팜은 메뉴가 따로 있는데, 슬라이스 연어의 두께는 꽤 두툼해보여서 내가 직접 뜨기로 했다.

 

 

그러면 생연어 몸뱃살, 1kg, 필렛으로 주문한다. 감사특가 세일중이라 1kg에 21,000원. 택배비가 3,500원이니 24,500원을 결제했다. 밖에서 연어회를 시켜 먹으면 소짜리도 35,000원 쯤 하는 걸 감안하면 가격이 아주 괜찮다. 물론 본인이 품을 좀 들여야 하기는 하지만.

 

 

수령일을 23일로 해 두어서 22일에 발송되었고, 23일 저녁에 배송되었다. 스티로폼 박스 안에 기본으로 제공되는 해동지 2장과 와사비 2개, 회간장 4개, 약식 숙성 레시피가 들어있고, 보냉이 되는 스티로폼 봉투에 아이스팩과 연어가 같이 들어있다. 받은 즉시 냉장보관하면 3일 정도는 괜찮고, 포장을 열었다면 남은 것을 냉동하거나 이틀 이내에 다 먹는 것이 좋겠다. 나는 냉장보관하고 다음 날 12시에 작업해 두었다 저녁 7시쯤 먹었다.

 

 

이게 1kg. 정확하게는 1012g이다. 아마 필렛만 놓으면 9xxg이라 중량을 맞추려고 조그만 조각을 하나 더 넣은 듯. 우유팩을 뜯어 만든 간이 도마에 이 정도 차는 크기다. A4용지 보다 조금 작은 정도라고 보면 되고, 등살은 두껍고 뱃살은 얇아서 두께다 크게 두껍지는 않다.

 

보통 이대로 손질하려면 가시가 있는 척추를 따라 가르면 되는데, 나는 반은 다시마 숙성을 할 것이라 등살과 뱃살이 골고루 있게 결과 반대로 반을 잘랐다. 생으로 먹을 반은 같이 온 해동지 1장에 잘 싸고, 키친타올로 한번 더 싸서 비닐봉지에 넣어 냉장고에 둔다. 이건 썰기전에 냉동고에 10~15분 정도 두었다가 썰면 된다.

 

 

나머지 반은 다시마 숙성(곤부지메)를 한다. 우선은 굵은 소금을 앞뒤로 꼼꼼히 뿌린다. 나중에 물에 헹굴 것이니 넉넉하게 뿌린다. 

 

 

비닐을 씌우지 않고 냉장고에 30분 정도 두면 언어 살 위로 물기가 올라오는데, 삼투압 작용으로 물기와 비린내가 같이 올라오는 셈이다. 너무 길게 두면 생선이 절여져버리니 30분을 넘기지 않는 것이 좋다. 같은 이유에서 고운 소금도 안 됨. 필렛에 물기가 맺히면 찬물로 꼼꼼히, 얼른 씻은 후 물기를 제거한다.

 

 

그 다음은 연어 크기에 맞게 다시마를 잘라 생선의 앞 뒤로 붙여주는데, 여기서 사람마다 조금 방식이 갈린다. 다시마를 물에 푹 불렸다가 사용하거나 / 소주(또는 미림)와 물 조금에 다시마를 살짝만 불려서 사용하거나 / 물이나 소주로 다시마를 닦아내서 사용한다. 첫번째 방법은 다시마에서 진액이 잘 나온 상태라 조금만 숙성해도 다시마 맛이 잘 배겠지만, 다시마가 이미 불어난 상태라 생선의 수분을 흡수하지는 못한다. 두 번째 방법을 가장 많이 이용하는 것 같고, 개인적으로는 세 번째 방법을 선호한다. 

 

일단 나는 다시마를 물에 불리지 않고 키친타올에 소주를 넉넉히 뭍여 다시마 겉면을 닦아준다.하얀 가루가 다 닦이고 겉면이 살짝 야들야들해지면 그 때 생선을 올려 감싼다. 이걸 다시 비닐봉지에 넣어서 6시간 ~ 24시간 정도 숙성하면 끝. 

 

이 방법은 다시마가 불어나지 않았어서 생선 안의 수분을 좀 더 잘 빨아들여 생선이 쫄깃해지고, 다시마향이 과하게 배지 않는 것이 장점이다. 4시간~8시간 정도 숙성하고 먹을 것이라면 두 번째 방법이 괜찮고, 저녁에 작업해두고 다음 날 점심 이후에 먹을 것이라면 세 번째 방법이 괜찮다. 

 

물론 입맛에 따라서 숙성시간을 조절해야 한다. 8시간을 기준으로 잡고 +-4시간 정도로 계산하면 되겠다. 이번에는 부모님이 아마 처음 곤부지메를 드시는 것 같아서 점심 먹고 작업해두었다가 저녁에 먹었는데(7시간 정도), 이 정도면 생연어와 비교될 정도로는 살이 쫀득한데 다시마 향은 거의 느껴지지 않는다. 우리 집은 다음번에 12시간을 숙성하기로 했다.

 

 

썰기 15분 전에 냉동고에 넣었다가 꺼냈다. 생연어는 감아두었던 해동지와 키친타올을 풀어서 기름기를 닦아낸 후 썰면 되고, 곤부지메는 상태를 봐서 다시마 진액이 쩍쩍 나왔다면 살짝 물로 씻어낸 후 해동지로 물기를 닦아내고, 진액이 많지 않다면 해동지로 기름기만 찍어낸 후 썰면 된다. 

 

연어는 꼬리 부분을 잘라 직사각형 모양을 만든 후 가운데 척추뼈를 기준으로 등살과 뱃살을 나누고, 손가락 3~4개 폭으로 자른 후 슬라이스를 뜨면 된다. 이러면 원하는 두께대로 썰 수 있는데, 썰다보면 귀찮아서 점점 두꺼워지는 게 함정. 우리 집은 엄마 취향에 맞춰 얇은 것, 적당한 것 두 가지 두께로 썰었다. 물을 묻힌 키친타올을 옆에 두고 칼을 닦아가면서 썰어야 연어 기름으로 미끄럽지가 않다. 새로 산 사시미칼이어서인지 칼질이 아주 잘 되더라.

 

 

그리고 완성! 거한 크리스마스 상이다.

 

 

생연어(꼬리쪽 필렛)

곤부지메 (머리쪽 필렛)

 

연어회는 무순을 가운데 두고 왼쪽은 곤부지메, 오른쪽은 생연어를 두었다. 위쪽은 뱃살, 아래는 등살. 이렇게 부위를 나눠 놔야 뭐가 다른 지를 알 수 있다. 와사비는 연어를 사면서 온 와사비에 집에 있는 냉동 와사비(진짜 와사비)를 꺼냈고, 소스는 사과 1/3개, 양파 1/4개, 마요네즈 크게 4스푼, 레몬즙 한스푼, 그릭요거트(이건 있어서 넣었음) 크게 한 티스푼을 갈아 만들었다.

 

 

양파는 아주 얇게 썰어서 찬물에 오래 담근 후 물기를 뺐다. 양파 3/4개 분량인데 요즘 양파가 아주 매워서 이것도 많았다. 무순은 길쭉한 스티로폼 팩으로 두 팩인데, 이것도 한 팩만 해도 충분한 양이었다.

 

 

밥을 먹어야지! 해서 스시초를 만들어 셀프초밥용 샤리를 만들었다. 스시초는 양조식초(꼭 양조식초여야 함)을 밥숟갈로 4개, 설탕 소복하게 2티스푼, 고운소금(맛소금 됨)을 반 티스푼(계량스푼이 있다면 3큰술 / 1큰술 / 0.5작은술)을 넣고 전자레인지에 1분 30초 돌려 식힌다. 밥은 물을 적게 잡아 고슬고슬하게 하고(아니면 즉석밥) 약간만 김을 날린 후 스시초를 섞어 모양을 만들면 된다. 즉석밥 2개 정도 분량에 스시초가 아주 약간 남았다. 스시초를 한 숟가락씩 섞어가며 간을 보면서 더 넣으면 된다.

 

연어 뜨는 것보다 이거 쥐는 게 더 귀찮더라. 먹는 사람이야 편하겠지만. 다음에는 그냥 스시초로 간한 밥을 그릇에 담아두고 한숟갈씩 떠 먹기로 했다

 

 

그리고 국물이 하나 있어야 할 것 같아서 홍합과 화이트 와인 조금, 청양고추를 하나 넣고 찌듯이 끓였다. 소주와 잘 어울리는 국물. 엄마가 케이퍼를 좋아하셔서 케이퍼를 꺼내고, 마끼처럼 먹어볼까 해서 맨 김도 준비했다(맨김은 별로였다).

 

아이고 이걸 다 하니 힘들다. 사먹으면 편한데 집에서 먹으면 싸게 맛있게 많이 먹을 수 있으니 몸이 고단하다.

 

 

연어에 와사비를 조금 올리고, 무순을 말아서 먹는다. 쫀득하면서도 부드러운 연어 살, 고소한 지방의 맛이 잘 느껴진다. 생연어도 맛있지만 확실히 곤부지메가 쫄깃쫄깃하고 감칠맛이 있어서 인기가 좋았다. 다들 곤부지메만 먹어서 곤부지메가 먼저 떨어졌다.

 

 

쥐어둔 샤리에 연어를 올려서, 간장을 찍어 먹는다. 내가 했지만 진짜 맛있다. 건대 호야만큼은 맛있는 거 같은데? 밥이 좀 커서 샤리를 반으로 잘라 먹으니 딱 좋았다. 아 비전문가가 이만큼 했으면 되지 뭐. 요리하지 않은 자 평가하지 말라.

 

 

연어 위에 소스를 조금 올리고, 물에 담궜던 양파채를 얹어서 먹는다. 연어회가 느끼할 때 이렇게 소스+양파를 얹어 먹으면 다시 연어회를 먹을 수 있다. 아부리 초밥을 해보려고 토치를 사왔는데, 불을 따로 붙이는 것이어서 이번에는 그냥 생으로만 먹기로 했다.

 

이렇게 다양하게 먹으니 4명이서 연어를 배부르게 먹고, 15점 정도 남았다. 냉장보관했다 다음날까지는 먹어도 되지만, 생연어를 실컷 먹었으니 이건 연어장을 만들었다.

 

 

물 100ml, 양조간장 100ml, 설탕 소복하게 한티스푼, 꿀 1티스푼, 생강술 한큰술, 화이트와인(소주나 미림) 한큰술, 후추 약간을 섞어 팔팔끓인 후 식혀서 연어 위에 부으면 된다. 나는 남은 연어 15점 정도에 통마늘 3알을 편썰어 올리고, 청양고추 한 개를 가위로 대충 잘라 넣은 후 맨 위에는 연어와 먹다 남은 채썬 양파를 올렸다. 최소 12시간쯤 숙성한 후 먹으면 된다. 

 

 

레시피는 저렇게 써 놨지만 그냥 눈대중으로 넣었는데, 어쩜 저렇게 그릇에 딱 맞게 간장물을 만들었는지 모르겠다. 내가 한 것처럼 연어가 겹쳐있다면 깨끗한 젓가락으로 중간에 한 번 섞어주면 좋다. 

 

 

하루 하고 반나절 정도 숙성된 연어장을 꺼내서 덮밥으로 만들어 먹었다. 뜨끈한 밥 위에 연어장과 같이 넣어두었던 양파를 올리고, 남은 무순을 올려 먹는다. 사실 연어 조각이 큰 편이라 사진을 찍은 다음에는 잘라서 먹는 게 먹기 편하다. 밥이 뜨끈하면 밥에 닿는 부분에서 기름이 살짝 나와서 더 맛있어진다. 위에 적은 간장양념이 약간 짭쪼름한 롯데리아 데리버거 소스맛(…)이 난다. 

 

 

그리고 그 다음날은 연어장을 큐브로 썰어넣은 연어파스타. 편마늘을 넉넉히 넣고 배추와 겨자채를 넣은 스파게티다. 연어장에 간이 되어있어서 따로 간을 안 해도 되더라. 회나 연어장으로 먹어도 맛있지만 이렇게 익혀 먹는것도 좋다. 다음에는 구이용으로 조금 썰어두고 요리할까 싶다.

 

생연어 1kg을 21,000원에 사서 4명이 회로 배부르게 먹고, 연어장 3.5인분이 나왔으니 엄청나게 잘 먹었다. 내가 연어가 정말 먹고 싶어서 한 건데, 다음에는 이렇게까지 일을 벌이지는 말아야지. 다음번에는 1kg 사서 전부 다시마 숙성을 12시간쯤 하고, 밥과 양파, 연어 소스만 해서 먹어야겠다.