묵은지 감자탕 만들기

 

묵은지 감자탕 만들기

 

 

돼지 등뼈가 세일을 하길래 주말 특식을 만들었다. 바로 묵은지 감자탕! 김장을 하고 나니 작년 김치를 얼른 먹어야하는데, 이렇게 해서 먹으면 금방 없어진다. 김치찜도 좋지만 겨울이니 국물을 넉넉히 잡고 깻잎과 들깨가루를 넣으면 말이 필요 없는 맛. 한번 집에서 해 먹으면 밖에서 감자탕을 못 사먹게 된다.

 

묵은지 감자탕

3-4인분

 

등뼈 2근(1200g)

묵은지 한포기(1/4쪽)

감자 2개

양파 1개

대파 1대

깻잎 1묶음

생강술 반컵

월계수잎 3장

통후추 1작은술

된장 크게 2큰술

다진마늘 2큰술

다진 생강 1큰술

고춧가루 2큰술

참기름 1큰술

들깨가루 2큰술

 

겨자장

연겨자 1큰술

간장 3큰술

액젓 1큰술

꿀 1큰술

다진마늘 1작은술

 

 

우선 정육점에서 등뼈를 사온다. 세일해서 1근에 1,980원이고, 이번에는 5근을 사 왔다. 5근이면 거의 돼지 등뼈 한 채인지 꼬리도 있더라. 보통 1근이면 밖에서 파는 감자탕 소짜는 될 것 같은데, 어차피 한번 끓일 것 집에서 가장 큰 냄비만큼 끓이고 몇번 더 먹는게 좋다. 1~2인 가족이라면 2근, 4인가족이라면 4근을 추천한다. 본인이 얼마나 잘 먹는지에 맞춰 사면 되겠다.

 

위에 적어둔 레시피는 2근 분량인데, 4~5근이면 김치와 양념을 2배로 넣으면 된다. 사진은 4근 분량이다. 

 

 

우선은 돼지 등뼈를 찬물에 여러번 헹궈 뼛조각이나 작은 비계 조각을 제거한다. 두어번 찬물로 헹구고 버리고를 반복한 후 찬물을 뼈가 잠길 정도로 붓고 핏물을 빼 준다. 30분 이상 담궈두는 게 좋지만 어차피 한번 데칠 것이니 너무 오래 담궈두지 않아도 된다.

 

 

핏물이 빠지는 동안 야채와 김치를 손질한다. 감자는 2등분, 양파는 반으로 자른 후 +자로 4등분해서 8등분을 해 두고, 깻잎은 굵게 채썰어놓는다. 바라깻잎이라면 억센 줄기만 제거해서 그대로 넣으면 된다.

 

김치는 군둥내가 난다면 양념을 약간 씻어내고, 아니라면 그대로 사용한다. 맛있는 김치나 그럭저럭 맛있는 김치를 넣으면 훌륭한 묵은지 감자탕이 되는데, 맛이 없는 김치를 넣으면 감자탕도 망하니 맛없는 김치를 넣으면 안 된다. 김치는 뿌리를 잘라내고 한입 크기로 찢고, 대파는 손가락 한개 길이로 잘라 세로로 4등분해서 고춧가루 2큰술, 참기름 1큰술, 다진마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술을 넣고 잘 무쳐 둔다. 생강은 없으면 안 넣어도 된다.

 

 

핏물이 빠졌으면 다시 한번 헹군 후 뜨거운 물을 붓고 한번 끓여낸다. 이때 된장 크게 한큰술, 월계수잎, 통후추, 생강술을 넣고, 수육에 쓰는 다른 향신료가 있다면 넣으면 좋다. 나는 팔각 1개와 정향 5알을 추가로 넣었다.

 

어차피 다시 헹궈 낼 것이니 거품은 걷지 않아도 된다. 센불에서 물이 펄펄 끓을때까지 끓이는데, 인덕션으로는 화력이 충분하지가 않아서 가스버너를 사용했다. 양이 많고 오래 조리해야해서 가스렌지가 아니라면 가스버너를 사용하는 게 훨씬 좋다.

 

 

뼈에 붉은기가 다 사라지고, 고기가 겉으로 보기에 붉은 색이 없어지면 슬슬 맛있는 냄새가 난다. 이때 불을 끄고, 물을 버린 후 찬물로 고기를 한 번 헹궈준다. 등뼈 부분의 골수는 붙어있어야 끓였을 때 맛이 우러나니 제거하지 않는 것이 좋다.

 

 

냄비에 삶아낸 뼈를 넣고, 그 위에 양념해둔 김치를 다 올린 후 된장 크게 한큰술을 넣고 물을 잠기도록 부어 끓인다. 이때서부터 적어도 한시간은 끓여야 하고, 뼈에서 고기가 부드럽게 분리되려면 2시간은 잡는 것이 좋다. 뼈와 고기가 분리되는 데 오래 걸리기도 하고, 뼈에서 맛이 나오려면 오래 걸리니 점심 먹고 시작해야 저녁에 먹을 수 있다.

 

 

고기가 끓는동안 겨자장을 만들어서 숙성시킨다. 연겨자를 한큰술 듬뿍 짜서 간장 3큰술을 넣고 잘 풀어 준 다음, 잘 풀렸다면 액젓, 꿀, 다진 마늘을 넣는다. 간을 보고 너무 짜다면 물을 약간 섞는다.

 

 

감자탕은 센불로 끓이다가 중간중간 바닥이 눋지 않게 한번씩 저어가면서 중불에서 끓인다. 감자와 양파, 깻잎은 미리 넣으면 다 부서지니 먹기 30분 전에 넣으면 딱 좋게 익는다. 감자가 다 익었다면 불을 끄고, 들깨가루를 2큰술 넣은 후 잘 저어서 먹으면 된다. 

 

 

완성. 뼈가 있다보니 큰 스테인리스 볼에 담았다. 4근을 끓이면 4명이서 두 끼 먹을 수 있는 분량이고, 사진은 끓인 것의 반 정도다. 들깨가루를 좋아한다면 각자 덜어서 조금 더 추가해서 먹으면 된다.

 

 

감자탕집에서 사먹는 것보다 뼈에 고기가 훨씬 많이 붙어있다. 처음에 손질하기가 귀찮지만 한번 데쳐내는 것만 끝나면 물 붓고 기다리기만 하면 되는 수준이라, 만드는 게 어렵지는 않다. 큰직한 고깃덩어리를 떼내서 겨자장을 듬뿍 찍고, 길게 찢은 묵은지와 함께 먹으면 셋이 먹다 둘이 죽어도 모를 맛이다.

 

첫날에는 고기만 듬뿍 건져 먹고, 다음날 더 폭 익은 뼈를 건져서 라면 사리를 넣어 먹어도 되고, 김치와 김을 넣고 볶음밥을 해 먹어도 맛있다. 겨울에 정말 잘 어울리는 맛.