단짠단짠 솔티카라멜 마들렌 만들기

 

단짠단짠 솔티카라멜 마들렌 만들기

 

 

저번 마들렌은 구움색이 마음에 안들어서 다시 심플한 마들렌을 만들어볼까 하다가, 생크림 처치용으로 솔티카라멜 소스를 만든 김에 솔티카라멜 마들렌을 만들었다. 요새는 아예 견과류를 카라멜코팅해서 올리는 마들렌이 더 유행이던데, 나는 마들렌에 토핑이나 가나슈 채우는 걸 그다지 좋아하지 않아서 솔티카라멜 소스를 반죽에 넣고, 휘낭시에처럼 브라운 버터와 아몬드가루를 일부 넣어 고소한 맛을 더했더니 커피와 같이 먹으면 끝내준다.

 

계란 2개가 110g 나왔는데, 이걸 85g으로 줄여서 12개만 구울까 하다가 12개는 너무 금방 없어져서 남은 반죽은 스테인레스 타르틀렛에 넣어 굽자! 하고 버터 100g 레시피를 짜서 구웠다. 만약 12개만 굽고싶다면 80% 배합으로 구우면 될 듯.

  

 

솔티카라멜 마들렌

12개+타르틀렛 3개

 

계란 2개(110g)

설탕 45g

솔티카라멜소스 70g

중력분 95g

아몬드가루 30g 

소금 1/4작은술

베이킹파우더 3g

버터 100g

 

솔티카라멜소스

설탕 40g

생크림 40g

소금 1g

 

솔티카라멜 소스 만드는 법은 여기 -> 단짠단짠 솔티드 카라멜 소스 만들기

단짠단짠 솔티드 카라멜 소스 만들기

 

아몬드가루가 소량만 들어가서 집에서 만들어 사용했다. 아몬드를 살짝 데쳐서 껍질을 벗기고, 물기를 제거한 다음 제품을 만들 밀가루 1스푼을 더해서 갈아주면 뭉치지 않고 뽀송하면서 곱게 갈린다. 가장 작은 사이즈인 200g을 사도 오래 먹길래 그냥 이렇게 제때제때 만들어 사용하는데, 이쪽이 훨씬 풍미가 좋아서 마카롱을 만들 게 아니라면 굳이 아몬드가루를 살 필요는 없는 것 같다. 

 

아몬드가루 만드는 방법은 여기 -> 집에서 제과용 아몬드가루 만들기

집에서 제과용 아몬드가루 만들기

 

버터는 전자레인지에 1분 정도 녹여 사용해도 되는데, 이번에는 버터를 태워서 헤이즐넛 버터를 만들어 사용했다. 카라멜과도 잘 어울리고, 아몬드가루와도 잘 어울리고. 당연히 발효버터를 사용하면 더 맛있다. 나는 글라스랜드 금색 버터를 사용했는데, 태우기 전 버터 양이 100g으로 시작하면 된다. 

 

바닥이 두꺼운 스테인리스 냄비에 버터를 넣고 센불에서 버터를 녹인다. 버터 덩어리가 다 녹으면 약불로 줄이고, 자글자글 끓는 소리가 나면 주기적으로 냄비를 흔들어주면서 색을 본다. 중약불에서 버터를 끓이다 표면이 잔거품으로 가득하고, 색이 금색으로 변하고 아래 갈색 부유물이 끼면 완성. 냄비가 뜨거워서 버터가 계속 탈 수 있으니 찬 물에 냄비를 얼른 담궈서 냄비만 식혀 두면 버터 준비는 끝이다. 

 

 

지난번에는 계란 거품을 올리지 않고 살살 섞어만드는 법을 사용했는데, 외국 유튜브와 빵준서님 유튜브를 보니 계란 거품을 올린 다음 꺼트리는 방법을 사용하길래 귀찮지만 이번에는 계란 거품을 올린 다음 꺼트려서 굽는 공립법을 사용했다. 이 방법은 충분하게 휴지를 시키는 게 더 좋겠다. 나는 2시간 휴지하고 구웠다. 원래는 중탕을 해야하는데 버터 태우고 나니 귀찮아서 생략했다. 팔 것 아니고 나만 먹을거니까 크게 상관없지 뭐…

 

계란을 휘퍼로 가볍게 풀어준 후, 설탕 45g을 넣고 거품이 뽀얗게 변할때까지 휘핑한다. 솔티카라멜 소스를 넣고 올리면 처음에 잘 안 올라올까봐 걱정했는데, 지금와서 생각하면 딱히 상관없을 것 같기도. 고속으로 섞다가 큰 거품이 사라지고 색이 변하기 시작하면 저속으로 낮춰 아이보리색으로 변하면서 부피가 2배쯤이 될 때까지 휘핑한다. 

 

 

여기에 따끈할 정도로 데운 솔티카라멜 소스 70g을 넣고 가볍게 섞는다. 반죽을 다 하고 추가하면 마블 마들렌처럼 만들 수도 있을 것 같은데, 골고루 섞이는 게 좋아서 이때 먼저 넣었다. 나는 미리 만들어서 냉장한 카라멜 소스를 사용해서 전자레인지에 20초 돌리니 약간 묽으면서 과하게 뜨겁지 않은 정도(30~40도)라 좋았다. 만약 이 마들렌만을 위해 솔티드카라멜 소스를 만든다면 설탕 40g으로 만들면 딱 사용할 용량이 되겠다. 

 

 

솔티카라멜 소스를 넣었다면 중력분, 아몬드가루, 베이킹파우더, 소금을 넣고 섞는다. 당연히 박력분을 사용해도 되고, 손거품기를 사용해도 된다. 나는 여기까지는 휘퍼로 섞어주었다. 가루류가 골고루 섞인 이후에 글루텐이 형성되게 좀 저어주면 좋다. 

 

 

어느 정도 반죽을 휘저었으면 따끈한 버터를 넣어 섞는다 40~60도 사이이면 되는데, 60도가 넘어서면 베이킹파우더가 먼저 반응할 수 있으니 45~55도 사이에 맞추는 것이 좋다. 브라운버터를 미리 만들어두었더니 30도로 떨어져서 살짝 데워 50도로 만들어 넣었다. 취향에 따라 버터를 끓이고 가라앉은 갈색 고형분은 걸러도 되고 다 넣어도 되는데 나는 다 넣는 쪽을 좋아한다. 

 

 

버터를 넣고 잘 섞으면 반죽 끝. 냉장고에 넣어 적어도 1시간, 최대 24시간까지 휴지한다. 나는 보통 금요일 밤에 반죽을 해 두고, 주말 아침에 일어나서 구우면 딱 좋았다.

 

 

팬닝하기 전에 미리 오븐 예열을 해 둔다. 180도에 20분 이상 충분히 예열하는 것이 좋다. 예열을 키고 나서 마들렌 팬에 이형제를 바른후 냉장고에 넣어 버터가 굳도록 두면 된다. 이형제는 버터 1 : 전분 1을 섞어 만드는데, 버터 5그램 : 전분 5그램이면 충분히 사용할 수 있다. 사진은 다이소 기름붓으로 이형제를 바른 상태인데, 이렇게 두껍지 않게 발라야 골이 예쁘게 나온다.

 

 

짤주머니에 넣어 짜거나 스쿱, 스푼 등을 이용해서 30~32g씩 팬닝한다. 너무 많이 넣으면 반죽이 틀 밖으로 빠져나오니 80~90%만 채운다고 생각하면 된다(사진의 양도 조금 많았다). 조가비 12구에 팬닝하고 남은 반죽은 스테인레스 타르틀렛에 유화제를 바른 후 넣어 구웠다. 

 

 

지난번에 온도가 좀 높았던 것 같아서 이번에는 쿠키팬을 빼고, 가운데 열에 마들렌 팬을 올리고 160도에 12분 구웠다. 보통은 10분 정도 지났을 때 꼬치테스트를 해 보고 다 되면 꺼내는데, 이번에는 덜 익었길래 조가비 마들렌은 2분 추가해서 총 12분, 타르틀렛은 높이가 낮아서 9분만 구웠다.

 

 

나오자마자 틀째로 한 번 내리쳐서 공기를 빼내고, 얼른 럼을 발라줬다. 처음에는 빵이 말랑한편이라 바로 떠내면 찌그러질 수 있으니 김이 살짝 날아간 다음 식힘망으로 옮기면 좋다.

 

 

앞뒤로 빵빵하고 모양도 선명한 솔티카라멜 마들렌 완성. 진하고 묵직한 풍미의 카라멜과 고소한 아몬드, 태운 버터의 조합이니 약간 묵직하게 완성되었다. 반은 럼에 희석한 카라멜을 가볍게 발라 마무리했는데, 나중에 집어먹기에 불편해서 그냥 단순하게 럼만 바르는 것이 좋을 것 같다. 마들렌치고는 약간 부담스러운 맛이라 진하게 내린 커피와 딱 하나 먹으면 굉장히 만족스럽다. 휘낭시에와도 약간 비슷한 맛? 카라멜을 좋아해서 넣어본 것이었는데 심플한 공정에 진한 카라멜 맛을 낼 수 있어서 좋았다.

 

 

단면은 이렇게. 아무래도 중탕을 안 했더니 약간 거칠게 나온 것 같고, 기포야 뭐 베이킹파우더 때문이니까 어쩔 수 없는 것이다. 그래도 그냥 저어서 만드는 방법보다는 배꼽이 확실히 잘 올라오고, 식감도 안정적인 것 같아서 이 레시피에 정착해야 할 듯. 다음번에는 중탕을 해서 한번 만들어봐야겠다.