새콤달콤 체리 마들렌 만들기

 

새콤달콤 체리콩포트를 넣은 마들렌 만들기 

 

 

친구랑 오랜만에 만나는데 디저트를 좋아하는 친구라 항상 뭐든 조금씩 만들어가는 편이다. 항상 반응이 좋아서 만들어갈 맛이 나거든. 오늘의 디저트는 체리 콩포트를 넣은 마들렌. 지난번에 만들어둔 체리 콩포트를 사용했는데, 아예 체리 퓨레식으로 만들었거나 체리를 잘게 잘랐다면 바닐라 마들렌을 굽고 인서트를 했을텐데 뭐든 인서트한 마들렌을 별로 안 좋아하기도 하고 체리 과육을 살려 만든 콩포트를 다시 자르기엔 아쉬워서 그냥 통으로 반죽에 섞어 만들었다. 

 

체리+아몬드 조합이 유명하니까 밀가루 일부를 아몬드가루로 대체하고 태운 발효버터, 디사론노를 더해서 묵직한 식감에 닥터페퍼스러운 느낌을 냈다. 버터를 태우고 생크림을 안 넣어 조직감이 있는 스타일로 만들었더니 평소보다 2개 적게 나왔다. 모든 재료를 10%정도 가산해서 만들면 평소 만드는 분량이 될 듯? 아쉬운 점이라면 원래는 흑설탕을 사용하려고 했는데 1kg 있던 걸 엄마가 다 쓰셔서 백셜탕을 사용했다는 것? 흑설탕 80g 혹은 흑설탕 40g + 백설탕 40g으로 만들면 더 맛있겠다.

 

 

체리마들렌

조가비 12개+왕조가비 4개

 

버터 100g

 

계란 2개 108g

설탕 80g

디사론노 1작은술

소금 1/4작은술

중력분 90g

아몬드가루 20g

베이킹파우더 3g

 

체리콩포트 60g

 

체리 콩포트 레시피는 -> 새콤달콤 체리 콩포트 만들기

새콤달콤 체리 콩포트 만들기

 

제일 먼저 버터를 태운다. 나는 아껴두었던 발효버터를 사용했는데 발효버터가 없다면 그냥 앵커버터같은 걸 사용해도 무관하다. 100g을 계량했는데 5g 더 들어가서 어차피 태우면 줄어드니까 그냥 사용했다. 너무 많이 태우지 말고 약불에서 천천히 태워서 연한 금색이 나고 침전물이 생긴다 싶으면 불에서 내리고 냄비를 물에 담궈 식혀준다. 냄비의 열기가 가실 정도로만 식혀서 버터가 더 타지 않을 정도로만 따끈하게 해 두면 나중에 다시 데우지않아도 되고 작업하기 편하다.

 

 

버터를 다 태웠으면 계란 2개에 설탕, 디사론노, 소금을 넣고 중탕한다. 끓는 물 위에 올리면 계란이 익을 수도 있으니 물이 어느정도 끓으면 불을 중약불로 낮추고 수증기로 중탕해서 설탕이 다 녹고 잔거품이 날 정도로 섞였다(50도쯤) 싶으면 불에서 내린다.

 

 

중탕한 계란물에 밀가루와 아몬드가루, 베이킹파우더를 넣고 거품기로 잘 섞는다. 밀가루가 다 섞이고 나서도 한 10번정도 거세게 섞어서 글루텐을 좀 만들어준 후 태운 버터를 넣는다. 버터 온도는 50도 전후로 맞춰 넣는데, 온도가 높으면 베이킹파우더가 반응하고 낮으면 기름이 분리되니 온도계를 꼭 사용해야한다.

 

 

보통은 짤주머니에 넣고 휴지하는데 이번에는 콩포트를 넣을거라 볼째로 냉장휴지를 하고 굽기 전에 콩포트를 넣고 섞었다. 30분 이상 휴지하면 되고 3~4시간쯤 휴지하면 더 좋고. 휴지가 끝난 반죽을 한번 섞어준 후 체리 콩포트 60g을 넣고 대강대강 섞으면 구울 준비 끝.

 

 

마들렌 틀은 버터를 바르고 강력분으로 코팅하면 더 좋은데 귀찮아서 버터 2에 전분 1을 넣어 철판이형제를 만들어서 쓴다. 철판이형제를 바르고 냉장고에서 살짝 굳힌 다음, 일반 사이즈 조가비 마들렌에는 20g, 왕조가비 마들렌에는 32g을 넣는다 생각하고 팬닝하면 조금씩 오버해서 들어가니 모양이 딱 괜찮게 나온다.

 

콩포트 60g이면 충분히 달달하게 되었을텐데 체리 과육이 크다보니 모양새가 덜 나는 것 같아서 체리 과육을 마들렌 1개당 한 조각씩 추가해서 넣었다. 저렇게 올린 상태에서 바로 구우면 콩포트가 타 버리니 약간 반죽에 파묻어서 부풀어오르면 마들렌 안에 묻히게 섞어줬다.

 

 

180도로 20분 이상 예열한 오븐 중간단에서 170도로 10분(조가비), 12분(왕조가비) 굽는다. 배꼽이 완전히 올라오면 한번 앞뒤를 바꿔주고 각각 10분, 11분 째에 꼬치로 찔러서 테스트 해 보고 다 익었다면 꺼낸다. 덜 익었다면 1분 단위로 확인해가면서 구우면 된다. 콩포트가 통으로 들어가다보니 다른 마들렌에 비해 조금 더 오래 구워야한다.

 

 

막 구워서 나온 마들렌에 붓으로 디사론노를 발라주고 틀에서 잠깐 식힌 다음 뒤집어서 다시 디사론노를 바르고 식힘망으로 옮겨 완전히 식힌다. 좀 더 맛있으라고 디사론노를 발랐는데 당분이 있어서 끈적거리네... 다 굽고 나서는 그냥 럼을 바르는 게 나을 것 같다.

 

 

이건 친구 선물할 것. 좀 더 큰 왕조가비 마들렌은 2분 정도 더 구웠더니 구움색이 좀 많이 나서 아쉽다. 

 

 

내상을 보려고 좀 못생기게 구워진 것을 잘랐더니 단면이 별로 안 예쁘다. 작은 조가비에 20~22g 팬닝은 좀 적은 것 같고, 25g쯤 팬닝해야 배꼽이 더 예쁘게 나오겠다. 작은 마들렌이지만 식감은 촘촘하고 중간중간 씹히는 새콤달달한 체리콩포트에 버터와 아몬드 풍미가 묵직한 베이스가 잘 어울린다. 너티한 맛이 생각보다 강하지 않아서 이 레시피에 체리 콩포트 대신 초코칩 넣어 만들어도 맛있겠네. 

 

체리 콩포트를 60g만 넣었으면 딱 마음에 드는 당도였을텐데 체리가 많은 게 좋아서 추가했더니 살짝 달다. 따뜻한 아메리카노와 같이 먹는 게 제일 맛있고, 배꼽이 좀 얇게 나온 것은 얼려먹어도 괜찮았다. 하지만 버터 태워서 마들렌 만들기는 너무 귀찮으니까 다음에는 그냥 녹인 버터로 만들어야지.