집에서 피자 만들기

 

집에서 피자 만들기

 

 

솔직히 간단한 건 아닌데... 그냥 유튜브 보다가 피자가 만들어보고싶어서 만들었다. 마침 집에 피자 토핑할 재료도 많겠다 이스트만 사면 되니까 간단하게 무반죽법 도우로 만들지 뭐 했다고 토핑을 너무 다양하게 올려버렸네. 얇은 포카치아 스타일 도우 위에 각종 치즈와 토핑을 얹었는데 빵은 구수하고 바삭한데다 각종 토핑을 듬뿍 넣었으니 당연히 파는 것보다는 훨씬 맛있다. 날이 더워서 발효도 잘 되고 폴딩만 몇번 하면 되니 간편하고 맛도 맛있긴 한데 역시 빵은 반죽기가 있어야 마음편하게 만들 듯.

 

피자도우

41×31 쿠키팬 2장 (5~6인분)

 

미지근한 물 400g

드라이이스트 8g

설탕 20g

소금 8g

밀가루 500g

올리브오일 40g

 

 

미지근한 물에 이스트와 소금과 설탕을 넣어 다 녹을 때까지 젓는다. 몇번 저으면 이스트 입자가 다 풀어지는데 그러면 밀가루를 넣고 실리콘 주걱으로 섞어서 반죽을 만든다. 원형을 그려가며 밀가루에 물이 흡수되게 한 다음 힘을 주어 주걱을 휘저어 한 덩어리로 만들고, 올리브오일 40g을 넣고 반죽 겉면을 코팅한다. 굳이 지금 오일을 흡수시키지 않아도 나중에 폴딩하다보면 흡수된다.

 

강력분을 기본으로 두고 호밀이나 세몰리나, 우리밀 같은 것을 섞거나 흑임자를 넣기도 하는데, 나는 집에 유통기한이 간당간당한 중력분이 많아서 그냥 중력분으로 만들었다. 약간 찰진 맛은 부족할 수 있지만 맛에서 크게 차이나진 않는다. 

 

 

처음 반죽한 후 휴지하고 30분마다 폴딩한다. 수분량이 매우 많아서 맨손으로 만지기는 어렵고, 실리콘 주걱으로 벽면을 훝어준 후 삼절접기하듯 방향을 바꿔가며 5~6번정도 접어주면 된다. 다시 30분 후 한번 더 폴딩하고, 30분 후 다시 한번 폴딩해서 총 3번 폴딩해준 후 1시간 정도 발효하면 두 배 정도로 부풀고, 이때 바로 사용하면 된다. 다음날 사용할거라면 3번 폴딩이 끝난 다음 30분 정도 발효하고 냉장고에 넣으면 된다.

 

무반죽법은 아래의 유튜브 마카롱 여사님 피자 영상을 참고하면 편하다(레시피는 다름). 

 

 

소스와 토핑들은 미리 쭉 늘어놓은 다음 반죽을 손보면 편하다. 어차피 밑준비가 오래 걸리지 조합해서 짧게 구워내기만 하면 되니 아이들과 같이 만들기에도 나쁘지 않더라. 적당히 시판 소스의 도움을 받으면 더 좋다. 

 

토마토 소스는 벨푸르타의 99% 토마토 퓨레, 바질페스토는 PONTI, 크림파스타 소스는 폰타나를 사용하고 나머지는 만들거나 재료를 조합해서 사용했다. 사진에 있는 바질페스토는 롯데백화점에서 산 폰티 바질페스토인데 맛이 없어서 다른 브랜드를 사용하면 더 맛있을 듯. 

 

야채와 다른 토핑은 냉장고에 있는 데로 사용하고, 살라미는 치즈퀸에서 구매한 볼피 스파이시 소프레사타 살라미를 사용했다. 적당히 짭짤하고 많이 안 매우면서 구워도 맛있더라.

 

치즈는 인터넷에서 구매한 브랜드는 기억 안 나는 슈레드 모짜렐라와 각종 블럭치즈를 섞어 사용했다. 캐시밸리 모짜렐라, 캐시밸리 콜비잭, 에미 르 그뤼에르, 엠보그 그릭 스타일 치즈, 엠보그 브리 치즈, 밀라 마스카포네 치즈, 만토바 그라노파다노를 사용했는데 거의 대부분 치즈퀸에서 구매, 냉동 보관하던 것을 녹여 사용했다. 아예 살짝 얼려 치즈 강판에 갈아서 냉동해두고 사용하면 편하다. 블럭치즈는 간이 센 편이라 조금씩만 사용하고, 피자용 슈레드 모짜렐라 치즈를 사용하는 게 제일 좋다.

 

 

토핑 준비가 다 되었다면 예열을 시작하고, 테프론 시트에 반죽을 얇게 편다. 수분량이 많은 반죽이라 밀대로 밀리지는 않고 손가락에 물을 묻히고 열심히 눌러 펴다보면 짜증나게 다시 줄어들지만 얼추 테프론시트만큼 커지긴 한다. 구멍이 나도 구우면서 팽창하는 편이라 최대한 얇게 펴는 것이 중요하다.

 

 

 

토핑을 올리지 않고 오븐 가장 센 온도에서 컨벡션 모드는 끄고, 도우만 미리 한번 굽는다. 포크로 구멍 낸다는 걸 깜빡하고 그냥 구웠네. 내 오븐은 250도라 250도에서 20분 이상, 쿠키팬도 미리 넣어 예열한 다음 테프론 시트를 넣고 10분 구웠다. 윗면이 뽀송하고 아랫면이 살짝 갈색이 나기 시작하면 꺼낸다. 구움색이 더 진하게 나야하는데 두 판을 넣었더니 좀 허옇게 나왔네. 벤츠급 오븐이 아니라면한 판씩 구워야 잘 나온다. 쿠키팬 한개는 오래 썼더니 빈 팬으로 예열하면 저렇게 틀어지는데 뭐 대충 쓸만은 해서 그냥 쓰는 중이다.

 

 

한번 구워진 피자도우 위에 토핑을 올리고, 역시 250도에서 굽는다. 가장 아랫단에서 10분, 가장 윗단에서 5분 해서 15분 구우면 윗면도 아랫면도 노릇노릇하고 도우가 약간 바삭한 느낌이 딱 괜찮았다. 중간에 위치 바꿀 때 팬 앞뒤 방향을 돌려주면 구움색도 예쁘게 나온다. 다 구운 다음에는 얼른 식힘망으로 옮겨야 바닥이 눅눅해지지 않는다.

 

도우는 포카치아 레시피를 약간 수정해서 만들었는데 최대한 얇게 했는데도 수분량이 많아서 잘 펴기가 힘들었다. 최대한 얇게, 거의 비치다시피 피더라도 구우면 올라와서 적당히 일반 피자 와 씬 피자 사이 두께가 되는데, 바로 구워 먹으면 바삭하고 살짝 단단한 느낌으로 완성되어서 취향에 잘 맞았다. 피자스톤을 사용하거나 오븐이 더 강하다면 더 맛있을 듯?

 

사각피자 한 팬에 밀가루 230~250g정도의 도우가 들어가고, 한 판을 꽉 채워서 구우면 성인 3인분 식사 정도 된다. 두 판 구우면 성인 5~6명 정도 먹을 수 있더라. 이하 사진은 굽기 전 / 구운 후 피자 사진이고, 토핑은 따로 계량을 안 해서 간략하게 적는다.

 

 

새우바질페스토마스카포네 피자

바질페스토 1큰술(소스)

새우 4마리, 모짜렐라 치즈, 마스카포네 치즈

콰트로 포르마주 피자 

꿀 2큰술+다진마늘 1작은술(소스)

모짜렐라 / 그뤼에르 / 콜비잭 / 브리치즈

 

굽기 전후 피자 좌우가 바뀌었네... 완성품 기준으로 왼쪽은 새우 바질페스토 마스카포네 피자고 오른쪽은 콰트로 포르마주 피자다. 새우 피자는 잭슨피자의 레전드에 새우를 추가한 느낌으로 구상했는데 바질페스토를 많이 발랐더니 좀 짰다. 적은 대로 1큰술만 딱 넣으면 괜찮을 듯. 새우는 반을 갈라서 밑간하고 한번 데쳐 올렸는데 그냥 바로 올려도 되겠고, 마스카포네는 남은 걸 다 사용했는데 약간 적었다. 조금 더 많았어야 맛있을 듯. 맛있는 바질페스토가 있다면 그냥 새우 빼고 바질페스토+모짜렐라+마스카포네 조합으로 만드는 게 낫겠다.

 

콰트로 포르마주 피자는 모짜렐라, 그뤼에르, 콜비잭, 브리 치즈를 넣었다. 치즈를 듬뿍 골고루 넣어서 아주 인기가 좋았는데 특히 꿀 마늘 소스를 살짝 달달하다시피 넣었더니 브리치즈와도 잘 어울리더라. 브리치즈는 파스타 해 먹고 남은 걸 사용했는데 비중이 조금 더 많아도 괜찮을 듯.

 

 

매콤 콤비네이션 피자

토마토1개+케찹 1큰술+설탕 1작은술+크러쉬드 레드페퍼 2작은술(소스)

양송이버섯, 양파, 살라미, 올리브, 모짜렐라 치즈

그릭피자

토마토가지라구소스 2큰술(소스)

올리브, 양파, 페타 치즈, 모짜렐라 치즈

 

그래도 콤비네이션이 있어야지 하고 만든 콤비네이션 피자. 토마토 소스는 껍질 벗긴 토마토 1개, 설탕 1작은술, 케찹 1작은술에 크러쉬드 레드페퍼 2작은술을 넣어 토마토가 으깨질때까지 끓여 사용했다. 포인트는 소금을 넣지 않는 것! 소금 넣으면 피자가 짜다! 살라미는 6장 올렸는데 다 구우니 꽤 쪼그라드네. 올리브는 피티드 올리브 있는 것을 사용했는데 약간 짭짤해서 잘 어울렸다. 피망이 없는 게 조금 아쉬웠다.

 

문제는 그릭피자 요놈인데... 맛있게 한다고 이전에 만들어둔 가지라구소스에 페타치즈, 올리브까지 올리니 겁나 짜다. 가지라구소스는 스파게티 해 먹으려고 토마토 소스에 다진 가지를 듬뿍 넣고 만든 것인데 이미 간이 되어있고 토핑인 페타치즈도 짜고, 올리브도 짜서 피자가 아주 소태다. 이건 반쪽씩 먹고 토핑은 걷어내서 리조또 해 먹었다. 피자 소스에는 소금 넣지 말고, 토핑에 올라가는 짠 재료는 한번 데치거나 물에 담궜다가(특히 올리브) 사용할 것!

 

 

그리고 집에서 피자 해 먹었으니 되었다 했는데 어쩌다보니 조카를 꼬시게 되어... 한번 더 했다. 집에서 하는 쿠킹클래스 같은 거지... 이번에는 전날 미리 반죽을 해 뒀는데, 냉장숙성을 12시간 정도 할 거라 올리브 오일 반을 밀가루 넣기 전에 넣어 반죽하고 나머지 반으로 코팅한 후 3번 폴딩하고 30분 후 냉장고에서 12시간 숙성했다. 오래 발효할거라 500g에 이스트 4g만 넣고 반죽해도 반죽이 잘 나왔다. 12시간 이상 숙성할거라면 이스트를 반으로 줄여도 되겠네. 다음에 이 반죽 개량해서 포카치아 해봐야겠다.

 

 

애기용 콤비네이션 

토마토 퓨레(소스), 가지, 브로콜리, 양파, 양송이버섯, 새송이버섯, 페퍼로니, 올리브

 

조카 쿠킹클래스 체험 느낌으로 만든 애기(38개월) 용 콤비네이션 피자. 산 지 15년쯤 된 피자팬을 진짜 피자 만드는 덴 처음 써 봤네. 아기용으로 아무 간도 안 한 토마토 소스에 조카가 좋아하는 야채, 치즈를 올리고 원래 안 주려고 했는데 무슨 피자 만드는 동화책이 있는지 페퍼로니와 올리브를 얹어야 한다는 걸 알길래 살라미와 올리브는 조금만 넣었다. 어른이 먹기에는 싱거운데 아직 어리니까 따로 소금은 안 넣었다. 피자 반죽도 만져보고 재료도 올리고 굽는 것도 봤으니 재밌었겠지? 

 

 

트러플 풍기 피자

트러플소스 1작은술+크림파스타소스 1큰술(소스)

양송이버섯, 새송이버섯, 양파, 모짜렐라 치즈

새우 가지 피자

토마토 퓨레 2큰술(소스), 양파, 가지, 새우

 

이번에는 신메뉴인 버섯피자. 오픈한 크림파스타 소스에 트러플 페이스트 소스를 섞어 만들었다. 크림소스는 폰타나 꺼고 트러플소스는 마켓컬리에서 샀던가...? 트러플은 아주 약간이고 양송이가 대부분인데, 크림소스도 트러플 페이스트도 소금이 들어있으니 많이 넣지는 않았다. 여기에 생 버섯과 모짜렐라 조합이라 살짝 느끼하면서 버섯 향이 진하고, 쫄깃하게 씹히는 편. 트러플이 호불호가 갈려서 그렇지 인기가 괜찮았다. 트러플 오일이 있으면 좀 뿌려도 맛있겠네.

 

새우 가지 피자는 지난번 가지라구소스를 망하고 절치부심해서 만들었다. 이마트에서 파는 벨푸르타 토마토 퓨레는 토마토 99.65%에 소금 약간, 구연산 약간만 들어있어서 하나도 안 짠데 그걸 그냥 바로 사용했다. 그 위에 가늘게 채썬 양파와 편으로 얇게 썬 가지와 반으로 갈라 술로 밑간한 새우를 올리고, 모짜렐라를 뿌려 구웠다. 가지를 맨 위로 올리면 너무 건조할까봐 치즈로 덮었는데 치즈 밑에 넣으니 가지에서 물이 생기네. 가지는 한번 구워서 올리는 게 나을 것 같다. 그래도 맛있었음.

 

 

콰트로 포르마주 피자 

꿀 1큰술+다진마늘 1작은술(소스)

모짜렐라 / 콜비잭 / 그뤼에르 / 파마산 치즈

매콤 페퍼로니 피자

토마토 퓨레 2큰술(소스)

크러쉬드 레드 페퍼, 가지, 브로콜리, 양송이버섯, 새송이버섯, 양파, 올리브, 살라미, 쪽파

 

인기가 많았던 콰트로 치즈 피자는 앵콜 메뉴였다. 하지만 브리치즈는 다 먹었고, 이름을 콰트로 포르마주 피자로 유지하고 싶어서 파마산 치즈를 듬뿍 넣은 다음 파슬리를 추가했다. 마스카포네 치즈를 추가해도 맛있을 듯. 다진 마늘의 알싸한 맛과 달달한 꿀, 짭쪼름한 치즈 조화가 좋다. 좀 더 하드한 치즈를 넣어도 잘 어울릴 것 같아서 다음에는 그뤼에르 비중을 늘리거나 에멘탈이나 고르곤졸라를 넣어봐야겠다.

 

하나는 매콤한 걸로 가자 싶어서 매콤 페퍼로니 피자. 벨푸르타 토마토 소스를 바르고 그 위에 크러쉬드 레드 페퍼를 넉넉히 뿌린 다음 준비한 재료를 다 넣고 치즈를 뿌린 다음 페퍼로니와 쪽파를 마지막에 올렸다. 가장 비주얼이 근사하면서도 매콤한 맛이 있어서 인기가 좋았다. 살라미와 치즈, 올리브 간 만으로도 안 싱겁고 충분하더라. 소스에 스리라차를 약간 섞어도 괜찮을 듯. 

 

아니 그래서 어쩌다보니 한달도 안 되는 간격에 피자를 이렇게 열심히 만들어먹었다. 분명 중력분 2.5kg를 언제 다 먹나 했는데 한번 반죽할 때 500g씩 쓰니 팍팍 없어지네. 다음에는 강력분 사다가 한번 만들어봐야겠다.