뜨끈한 버섯들깨수제비 만들기

 

뜨끈한 버섯들깨수제비 만들기

 

 

좀 사서 고생하는 감이 없잖아 있긴 한데, 밀가루 반죽을 하고 싶을 때 가장 만만한게 수제비다. 물론 먹기 전날이나 아침 일찍 반죽을 해야하고 2인분 이상은 할 엄두가 안 나는 게 문제지만... 날도 쌀쌀해졌고 집에 혼자 있는 김에 오랜만에 뜨끈한 버섯 들깨 수제비를 만들었다. 이 레시피는 비건이긴 한데 소고기를 좀 넣어도 맛있다.

 

버섯들깨수제비

1인분

 

밀가루 100g

감자전분 20g

식용유 1/2큰술

고운소금 1/2작은술

물 70ml

 

감자 1/2개

양파 1/4개

대파 1/2대

미니새송이 4~5개 

말린 표고버섯 2개

 

표고버섯 우린 물 300ml

다시마육수 200ml

된장 1/2작은술

조선간장 1작은술

멸치액젓 1/2작은술

다진마늘 1/2작은술

들깨가루 크게 2큰술

소금 약간

 

 

가장 먼저 수제비 반죽을 한다. 밀가루 100g에 감자전분이나 고구마전분을 20g 넣고, 식용유 반큰술과 소금 반작은술을 넣으면 좀 넉넉한 1인분이 된다. 물은 보통 가루류 총무게의 50%에서 플러스 마이너스 15g 전후로 들어가는데, 물 양은 습도도 타고 밀가루와 전분의 수분양에 따라서도 다르니까 반죽이 너무 딱딱하다 싶으면 밥수저로 1큰술씩 추가하면서 반죽이 적당히 쫀쫀할 때까지 넣는다.

 

일단 120g의 반인 60ml에 10ml 더해서 70ml를 계량해두고 처음에 80% 쯤 넣고 반죽을 시작해서 조금씩 더 넣었더니 결과적으로 70ml 다 들어갔다. 처음에는 수저로 대강 젓다가 부슬부슬한 조각이 적어지면 손바닥으로 눌러가며 반죽을 한 덩어리로 뭉친다.

 

손바닥으로 눌렀을 때 단단한 느낌이면 안 되고, 공예용 지점토보다 약간 된 정도로 탄력있게 말랑한 정도면 된다. 비닐에 싸거나 그릇으로 덮어서 적어도 2시간 이상 냉장고에서 숙성해 사용한다. 숙성시간이 짧으면 밀가루 냄새가 많이 나니 전날 반죽해두었다가 끓여먹으면 딱 좋다.

 

 

수제비 반죽을 해 두고 말린 표고버섯 2개는 한번 씻어서 물 300ml에 넣어 불린다. 여기에 다시마육수를 200ml 섞어서 국물 총 500ml를 만들었다. 다시마 육수가 없다면 그냥 맹물을 넣어도 되고, 다시다나 연두를 좀 넣으면 파는 맛이 난다. 멸치육수도 상관없는데 가쓰오다시는 안 어울리고, 생 표고버섯을 사용한다면 물에 넣고 좀 오래 끓여 국물을 내면 된다.

 

들깨탕에 버섯이 많으면 맛있는데 이번에는 말린표고와 새송이를 얇게 넣었다. 팽이를 길이로 반 잘라 넣어도 맛있고, 새송이를 넣으면 더 좋다. 양파는 너무 많지 않게, 대파는 어슷썰어 준비한다. 꼭 들어가야 하는 건 감자. 많이는 아니지만 감자에서 전분도 좀 나오고, 포근포근한 식감을 더해줘서 맛있다.

 

소고기를 좀 넣으면 괜찮은데 고기 없이 이렇게만 넣어서 비건 메뉴로 먹는 것도 괜찮다.

 

 

수제비가 달라붙지 않게 깊이가 깊은 냄비에 국물과 감자를 넣고 끓인다. 조선간장과 액젓, 다진마늘을 넣고 된장을 조금 풀어주는데, 1작은술 넣었더니 너무 많아서 덜어냈다. 너무 많이 넣으면 된장찌개같아지니까 티스푼으로 1/3정도, 오른쪽만큼만 넣으면 1인분에 딱 좋다. 체에 거르지 않아도 되는데 나는 콩 덩어리가 있는 게 싫어서 거르는 편. 들깨탕이든 들깨수제비든 들깨칼국수든 된장을 좀 넣는 게 맛의 비법이다.

 

 

그 다음에는 수제비를 떼어넣을 차례. 두껍게 떼든 얇게 떼든 취향껏 뜯어넣는데, 김이 강하게 올라오지 않고 국물이 살짝 바글바글할 정도로 끓어오는 상태에서 수제비를 넣어줘야한다. 냉장고에서 꺼내자마자 바로 수제비를 떼면 두껍고 작게 떼어지니 얇게 떼고 싶다면 반죽에 냄비 위로 올라오는 김을 조금 씌워서 좀 말랑하게 만들면 얇게 늘어난다.

 

 

마지막에 넣은 수제비까지 겉이 불투명하게 익고 국물 위로 동동 뜨면 나머지 야채를 다 넣고 끓인다. 이때쯤이면 감자가 다 익었을테니 부서지지 않게 조심조심 저어주고, 양파가 다 익으면 불을 끄고 거피한 들깨가루를 소복하게 2큰술 넣어 잘 섞으면 끝. 하다보니 1인분치고는 조금 많고 2인분으로는 좀 적네.

 

 

들깨가루를 넣고 조금 지나면 들깨가루가 국물을 흡수해서 국물이 좀 걸쭉해진다. 그 전에 그릇에 담고 위에 들기름을 한두방울 떨어트리면 완성. 들기름을 너무 많이 넣으면 느끼하니까 조금만 넣는 것이 포인트다. 

 

부드러우면서 쫄깃한 수제비와 은은한 버섯향, 된장과 들깨의 구수함이 만나서 쌀쌀한 날 딱 어울리는 메뉴다. 수제비 대신 칼국수를 넣어도 맛있고 면이나 수제비 없이 탕으로 끓여서 밥 말아먹어도 맛있어서 가을~겨울에 자주 해 먹는 편. 다음엔 느타리를 사다가 넣어야겠다.