쫀득쫀득 곶감 크림치즈 파운드 만들기

 

쫀득쫀득 곶감 크림치즈 파운드 만들기

 

 

친한 친구의 생일인데, 전에 만들었던 무화과 크림치즈 케이크가 그렇게 맛있었다고~~~ 격한 후기를 보내서 생일케이크를 만들어 주기로 했다. 크림치즈를 좋아하니 크림치즈를 숭덩숭덩 썰어 넣고, 무화과 대신 더 쫀득한 곶감을 넣어서 쫀득한 식감을 살렸다. 반죽은 살짝 구운 아몬드로 아몬드 파우더를 만들어 넣고 고메버터를 태워 넣어 풍미를 높였다. 하여튼 재료를 듬뿍 넣고 손이 많이 가니 맛이 없을 수가 없는 케이크를 만들었다는 이야기.

 

곶감크림치즈 파운드

노르딕웨어 6컵 / 스몰 번트팬

 

버터 150g

설탕 100g

꿀 1작은술

계란 2개

럼 1큰술

중력분 120g

아몬드가루 40g

베이킹파우더 1작은술

소금 1/4작은술

우유 60ml

 

곶감 3개

럼 1큰술

크림치즈 100g

 

 

가장 먼저 브라운 버터를 만든다. 아무래도 이 파운드케이크는 고메버터를 태워 만들어야 너티한 맛이 더해지면서 맛이 깊어지는데, 버터 전량을 브라운버터로 만들면 나중에 덜 올라오니 100g은 브라운버터로 만들고 50g은 그냥 사용한다. 바닥이 두툼한 냄비에 버터를 잘라 넣고, 중불에 가열해서 버터를 완전히 녹인다. 처음에는 버터 안에 있는 수분이 기화되기때문에 환풍기를 반드시 키는 것이 좋다. 버터가 끓기 시작하면 기포가 굉장히 큰데, 이때부터는 중불~약불로 낮추고 주걱으로 바닥을 저어가면서 기포 크기가 작아질 때까지 끓인다.

 

 

냄비 바닥에 짙은 갈색 부스러기가 가라앉아서 눌어붙기 시작하고, 기포 크기가 잦아들어 잠잠해지면 색이 변하는 중이다. 원하는 만큼 태우면 되는데, 보리차 정도는 되게 태워야 풍미가 좋다. 원하는 만큼 태워지면 불에서 내려서 냄비바닥을 찬물에 담가 재빨리 식혀준다. 냄비가 뜨겁기때문에 불에서 내려도 더 태워지는데, 그대로 두면 쓴 맛이 강해진다. 뵈르누아제트가 다 되면 체로 걸러서 사용하기도 하는데 나는 저 아래에 가라앉은 것들이 같이 들어가야 더 풍미가 좋아서 그냥 사용한다. 버터가 식으면 굳기 전에 사용할 용기에 담아두면 된다. 

 

 

케이크에 넣을 크림치즈. 그냥 마트에서 사용하는 크림치즈를 사용하면 안되고, 제과용으로 나온 블럭형 크림치즈(필라델피아 / 끼리 / 엘로이 등)을 사용한다. 나는 엘로이에서 나온 8oz짜리 크림치즈를 야용하는 중이다. 총 220g정도의 양이라 두번에 나눠 사용하기 딱 좋다. 크림치즈는 냉장고에서 꺼자마자 각 1센치 큐브로 썰고, 붙지 않게 떨어트려서 냉동한다. 오랫동안 냉동할 필요는 없고, 빵 굽기 전 재료 개량하기 전에 해 두면 충분히 단단하다.

 

 

곶감은 냉동실에 있던 곶감을 사용했다. 분이 하얗게 난 곶감 3개를 꼭지와 씨를 제거하고 크림치즈보다 약간 작은 사이즈로 잘라준다. g수로 100g이 조금 안 되었던 듯. 바로 사용하면 빵에 들어갔을 때 조금 딱딱할 수 있으니, 럼 1큰술을 넣고 전자레인지에 30초 돌려 말랑하게 해 준 후 식혀 넣는다. 

 

 

전날 미리 해 둔 뵈르누아제트(브라운버터)는 한번 녹인 버터라 다시 덩어리 상태로 돌아오지 않아서 되직한 스프레드 상태인데, 여기에 실온 상태인 버터 50g을 더해서 사용하면 된다. 먼저 일반 버터와 브라운버터가 골고루 덩어리 없이 섞이도록 가볍게 휘핑한다. 

 

 

여기에 설탕 100g, 꿀 1큰술을 넣어 색이 하얗게 변하고 1.5배 정도로 부풀어오를때까지 휘핑한다.

 

 

버터가 부풀어오르고 색이 밝아졌다면 럼을 넣고 풀어둔 계란을 4~5번에 나누어 넣는다. 처음에는 양을 조금 많이, 갈수록 양을 줄여가며 넣고 한번 넣을때마다 2분 이상씩 충분하게 휘핑해준다.

 

 

마지막에 살짝 분리될 기미가 보이면 가루 재료를 1큰술 넣어 분리를 막아준다. 아무래도 브라운버터를 사용하면 크림화시킬 때 농도가 덜 되직하게 나오는데, 완성도에서는 크게 차이가 없다. 뭐 업장도 아니고.

 

 

계란을 다 넣었다면 가루류 1/2을 넣어 가볍게 섞어준 후, 우유 90ml를 넣고 1분 이상 충분히 섞어준다. 중력분을 넣고 휘핑해서 글루텐을 만들어주면 좀 더 탄탄하게 조직감이 있는 파운드케이크를 만들 수 있다. 포실하고 가벼운 파운드케이크를 원한다면 박력분을 사용하고, 글루텐이 생기지 않도록 가볍게 섞어주면 된다. 우유가 반죽에 충분히 스며들었다면 나머지 가루재료 1/2을 넣고 가볍게 섞으면 완성이다. 

 

 

집에서 로스팅한 아몬드로 만든 수제 아몬드가루를 사용했더니 입자가 약간 굵게 나왔다. 완성하고나서는 조금 더 식감이 나기는 하는데, 호불호가 갈릴 수는 있겠다.

 

아몬드파우더 만드는 방법은 여기 -> 집에서 제과용 아몬드가루 만들기

집에서 제과용 아몬드가루 만들기

 

파운드 반죽이 다 완성되었다면 여기에 럼에 불린 곶감을 넣어 골고루 섞고, 냉동해두었던 크림치즈 큐브를 넣어 섞는다. 이번에는 크림치즈 큐브가 유난히 들러붙었는데, 반죽에 넣기 전에 한개씩 떼어졌나 확인을 하고 넣는 것이 좋다.

 

 

크림치즈까지 잘 섞였다면 정말 반죽 끝이다. 크림치즈가 냉동고에서 나온 것이라 반죽에 섞이기 전에 얼른 팬닝해서 굽는다.

 

 

팬은 버터를 바르고 밀가루를 뿌려 털어낸 후 냉장고에 보관하다가 사용한다. 반죽, 특히 크림치즈가 골고루 배치되도록 팬닝하고 바닥에 여러 번 세게 내리쳐서 기포를 제거한다. 팬을 돌려가며 반죽이 실제 담기는 높이보다 조금 더 높게 묻도록 해 두면 완성했을 때 모양이 더 예쁘다.

 

 

170도에 예열한 오븐에 35~38분 굽는다. 버터의 풍미에 집중한 파운드케이크라 일반 파운드보다 조금 높은 온도에서 겉이 진한 브라운 색이 되도록 구워내는데, 크림치즈 온도가 낮아서 속이 다 익지 않았는데 겉 색이 충분히 날 수도 있다. 10분이 지나서 윗면에 칼집을 넣어주고, 30분이 되었을 때 윗면 색을 확인하고 색이 충분히 났다면 윗 랙에 철판을 덧대고 구워준다.

 

 

35분째에 체크했더니 속이 조금 덜 익어서 철판을 빼고 3분 더 익혔다. 조금 더 색이 진하게 났었으면 했는데, 더 굽다가 퍽퍽해지거나 탈까봐 꺼냈다. 꺼내자마자 바닥에 내리쳐 쇼트를 주고, 윗면에 럼을 발라준다. 

 

 

10분 정도 식힌 후 뒤집어서 반대편에도 럼을 발라준다. 식힘망에서 3~4시간정도 충분히 식히면 완성. 노릇노릇 골고루 익었고, 눈에 띄게 큰 기포도 없다. 겉에 슈가파우더로 장식해도 괜찮은데 데코스노우가 아니라면 없어지니 생략해도 된다. 

 

 

케이크 1호 박스에 넣으면 딱 맞는다. 생크림 아이싱 케이크와 달리 케이크가 고정이 안 되는데, 케이크 판에 글래드 매직랩을 한번 감아 준 후 파운드케이크를 올리면 크게 휘두르지 않는 이상 많이 움직이지는 않더라. 속을 확인하지 못하고 보내는 게 약간 걱정되지만, 맛있겠지 뭐.

 

케이크 박스 관련 포스팅은 여기 -> 베이킹 재료, 도구 쇼핑

베이킹 재료, 도구 쇼핑

 

이렇게 케이크와 어머님께 보내는 장미를 친구 편에 같이 보냈다. 집에 가져가서 늦은 밤이지만 화기애애한 생일 파티를 했다고 해서 내가 다 뿌듯하더라. 

 

 

그리고 친구가 보내 준 단면사진. 크림치즈가 지들끼리 좀 뭉친다 싶더니 저렇게 몰린 곳도 있는 모양이다. 다음 날 내 몫 한 조각을 가져다줘서 맛을 보니 전체적으로 곶감과 크림치즈가 없는 곳이 없을 정도로 재료가 빵빵했고, 브라운버터의 풍미와 아몬드가루의 고소한 맛이 잘 어울린다. 럼에 절인 무화과보다 곶감이 더 쫀득한데, 오히려 그래서 더 잘 어울리는 것 같기도 하다. 친숙한 맛이기도 하고, 크림치즈와의 궁합도 좋았다.

 

이 케이크를 굽는데 맛을 못 보였더니 가족들이 아쉬워해서 한번 더 만들기로 했다. 어차피 재료도 다 있고. 다음에 만든다면 아몬드가루를 조금 더 곱게 갈아서 만들어야겠다.